Ahli Pangan Unej Beberkan Penyebab Potensial Keracunan Makanan dalam Program MBG
Jember – Kasus dugaan keracunan makanan yang dialami sejumlah siswa di berbagai daerah dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) mendapat sorotan dari akademisi Universitas Jember (Unej).
Ahli pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unej, Dr. Nurhayati, menilai ada sejumlah titik kritis yang berpotensi menjadi penyebab keracunan makanan siap saji di sekolah-sekolah.
“Saya prihatin dengan maraknya kasus keracunan akibat pangan siap saji yang dialami pelajar dalam Program MBG di sejumlah daerah, termasuk di Kabupaten Jember,” kata Nurhayati di Jember, Jawa Timur, Minggu (28/9/2025).
Menurutnya, keracunan pangan bisa terjadi karena paparan bahan kimia seperti residu pestisida maupun toksin mikroba, serta kontaminasi akibat mikroba patogen. Proses pengolahan yang tidak higienis maupun memasak yang tidak sempurna dinilai dapat memicu pertumbuhan mikroba berbahaya.
“Pangan segar yang diolah tanpa pencucian yang baik memungkinkan terjadi kontaminasi kimia dan mikroba. Begitu pula proses memasak yang kurang panas bisa menjadi sumber tumbuhnya mikroba perusak maupun patogen,” jelasnya.
Nurhayati menjelaskan, bahan pangan yang rusak oleh mikroba dapat menimbulkan bau busuk dan berbahaya bila menghasilkan toksin seperti enterotoksin, botulin, atau gas disulfide (H₂S) yang beracun. Zat tersebut bisa menimbulkan gejala mulai pusing, mual, diare, hingga kerusakan organ serius dan kematian.
Beberapa bakteri patogen yang umum menyebabkan keracunan antara lain Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes. Sumber kontaminasi dapat berasal dari bahan pangan, peralatan yang tidak bersih, hingga kebersihan penyaji makanan.
“Proses memasak yang tidak matang sempurna berisiko menyisakan bakteri, terutama pada pangan kaya protein seperti daging dan ikan. Namun, pemanasan berlebih juga bisa merusak nutrisi, seperti vitamin C,” tambahnya.
Selain itu, penyimpanan makanan pada suhu ruang 5–60 derajat Celcius disebut masuk dalam “zona bahaya” karena menjadi tempat ideal pertumbuhan mikroba. Kondisi penyajian terbuka terlalu lama, paparan debu, serangga, serta kontaminasi silang dari sentuhan tangan turut memperbesar risiko keracunan.
“Jika terjadi kontaminasi silang sejak pagi hingga waktu makan siang, jumlah mikroba bisa berkembang lebih dari 10 ribu sel, padahal untuk menyebabkan keracunan cukup sekitar 3 ribu sel patogen,” ujarnya.
Ia juga menyoroti higienitas penyaji makanan. Tidak mencuci tangan, tidak memakai sarung tangan, maupun penutup kepala dapat menjadi sumber penularan mikroba.
Nurhayati yang juga Ketua Kelompok Riset Pangan ASUH Unej dan pengurus pusat Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) itu menekankan pentingnya kewaspadaan di titik kritis penyajian makanan, mulai dari kebersihan bahan, proses memasak, penyimpanan, hingga penyajian.
“Kelalaian pada salah satu titik kritis bisa berisiko menyebabkan keracunan dan meningkatkan penyakit bawaan pangan seperti tipus dan diare,” katanya.
